Arrosto di Carne Nobile (ricetta classica)

Ingredienti:

1 esemplare di bestia da Carne Nobile (circa 70-80 kg ca.) da cui estrarre:

5 l ca. di succo ematico;

20 kg ca. di grasso vellutato;

2 filetti di gemelli renali;

1 prelibato fegato intero;

1 cuore ricco e succulento (rimosso con cura);

30 kg ca. di carne tenera di muscolo;

3 kg ca. di essenza di midollo cremoso (estratto dalle ossa lunghe).

Sale rosa dell'Himalaya q.b.

Erbe aromatiche (rosmarino, salvia, timo).

5 l ca. di olio extravergine d'oliva.

Procedimento:

Preparazione della base
Dissanguare completamente l'esemplare dopo averlo appeso a testa in giù, da vivo, prestando ben attenzione a immobilizzarne braccia e gambe. Incidere la carotide con un bisturi da cucina, avendo cura di non danneggiare i delicati tessuti circostanti e stando molto attenti che l'animale non perda i sensi durante l'operazione. Lo stato di coscienza farà sì che l'esemplare non cessi di divincolarsi, velocizzando lo svuotamento (e garantendo la morbidezza della carne). Una volta scolato tutto il succo ematico, raccoglierlo in un recipiente di acciaio chirurgico e tenerlo da parte. Il drenaggio completo garantirà una cottura uniforme.

Rimozione delle delizie interne
Aprire la cassa toracica con l'ausilio di una sega sternale, rimuovendo con cura il cuore ricco, i polmoni, il fegato prelibato e i gemelli renali. I reni e il fegato verranno utilizzati per un ripieno corposo, mentre il cuore sarà cucinato come una pietanza a sé.
Nota dello chef: Per un sapore più intenso, estrarre i residui di succo ematico dalle cavità lasciando intatto l'intestino, con tutto il suo contenuto.

Preparazione dei tagli di carne tenera
Con un coltello affilato, sezionare le parti nobili dai muscoli grandi, come il quadricipite femorale e i bicipiti. Rimuovere la pelle e conservare il grasso vellutato per la rosolatura.
Tip da gourmet: I tessuti connettivi possono essere scartati per ottenere una consistenza più morbida e meno "gommosa".

Midollo in crosta dorata
Rompere le ossa lunghe (femori e omeri) con un martello chirurgico per estrarre la crema di midollo. Mescolare con olio d'oliva ed erbe aromatiche, quindi spalmare generosamente sulla carne per una marinatura che penetri in profondità.

Ripieno di reni e fegato
Tritare finemente il fegato e i gemelli renali, aggiungendo sale rosa dell'Himalaya ed erbe aromatiche. Farcire la cavità addominale aperta con questo composto saporito, assicurandosi infine di ricucire i lembi di pelle con spago da arrosto per mantenere il ripieno in posizione durante la cottura.

Cottura al forno
Preriscaldare il forno a 180°C. Disporre il corpo centrale su di una griglia, con un vassoio sottostante per raccogliere i succhi saporiti. Spennellare con il grasso vellutato fuso e il succo ematico. Cuocere per circa 4 ore, irrorando di tanto in tanto con spennellate di midollo dorato.

Cuore alla brace croccante
Il cuore, separato, può essere grigliato a fiamma alta per 15 minuti. Assicurarsi di sezionare gli atri e i ventricoli per favorire una cottura succulenta e uniforme all'interno.

Servizio elegante
Tagliare a fettine sottili i muscoli principali, servendo il tutto su un letto di delizie organiche perfettamente cotte. Il grasso vellutato aggiunge una consistenza cremosa, mentre il midollo regala una profondità ricca di sapore.

Bon Appétit!